La prima tappa del tour NOMADE è stato il ristorante Zupp, a Genova in Piazza San Matteo.
Qui lo chef Paolo Ferralasco ci ha letteralmente scritto, e quindi svelato, una delle sue ricette più buone.
Ecco come fare un'ottima Vellutata di piselli e menta con stracciatella
"La vellutata o crema di piselli e menta è un piatto fresco molto gustoso che può essere mangiato anche freddo nei mesi estivi. La semplicità di esecuzione di questa ricetta si contrappone all’eleganza del piatto con un colore verde acceso, una testura raffinata, un profumo inebriante ed in bocca risulta essere rotonda ed appagante.La dolcezza dei piselli si completa con lo spunto della menta e si sposa meravigliosamente con la golosità della stracciatella ma può essere completata con pesce, per esempio l’ombrina scottata, o del polpo, dei gamberi o una capasanta scottata.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di piselli sgranati (peso netto)
½ porro
1 mazzetto di menta fresca
Sale e pepe q.b.
150 gr di stracciatella
Brodo vegetale: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla o ½ porro
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale. In una pentola mettere dell’acqua fredda con 1 carota, 1 gambo di sedano, una cipolla o mezzo porro, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 30 minuti senza salare.
Togliere la verdura e filtrare il brodo, condire le verdure bollite con un filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e magiare perché le verdure bollite fanno bene e in cucina non si butta via nulla.
Sgranare i piselli, procedimento semplice, se maturi, una leggera pressione sulla costola del baccello lo fa aprire, lavare in acqua fredda.
Tagliare grossolanamente il mezzo porro, lavare accuratamente.
In una pentola con un giro di olio aggiungere il porro e far appassire leggermente aggiungendo un mestolino di brodo, aggiungere i piselli e completare con il brodo arrivando a filo senza coprire troppo per evitare che poi la crema rimanga troppo morbida.
Far cuocere 15 minuti, lavare le foglie di menta ed aggiungerle strappandole con le mani, far cuocere altri 10 minuti. Quando i piselli al contatto inizieranno a cedere si può salare e pepare (pepe bianco più adatto perché più delicato) e far cuocere ancora 5 minuti.
A cottura avvenuta frullare tutto accuratamente, se la crema dovesse risultare con i grumi dati dalla buccia del pisello passare con un colino retato a maglia sottile, ma se la cottura è avvenuta nei tempi giusti e i piselli erano maturi al punto giusto non dovrebbe essere necessario.
Prendere un piatto fondo e ampio versare un mestolo di crema e appoggiare al centro una quenelle di stracciatella.
Il piatto può essere dressato con una foglia di menta fresca, colta proprio dal vaso Nomade Common Place, e dei fiori eduli colorati.
Enjoy!
Paolo Ferralasco chef"
...che dire, grazie Paolo ! siamo felici di aver lasciato un Nomade nella tua cucina.
